“放冰箱里明天还能吃”，餐桌上的剩饭剩菜，到底该留不该留？

小时候，一家人吃饭，难免有些剩余，妈妈总会把剩饭剩菜放进冰箱。那个时候，是钱包的问题。长大了，发现有些菜，放过之后更入味，这些剩菜也会放进冰箱。这个时候，是嘴馋的问题。

现在，人们的生活物质水平越来越高，但中国人每顿的餐桌上，总难免有些剩余，再加上五千年传统的节俭美德深入骨髓，剩饭剩菜留下顿吃的现象，依然很普遍。这种情况，统称”隔夜饭“。

夏天到了，温度一路飙升，消化疾病也进入高发期，隔夜饭菜的问题，又又又开始引发关注。老年人，习惯了节俭，喜欢把隔夜饭菜反复蒸着吃。年轻人，城市里的办公一族，喜欢提前一晚，准备一份第二天中午去公司的爱心便当。

听起来，多么朴素的美德！但凡事有好的一面，即有坏的一面，阴阳好坏总是在瞬间转换。许多新闻平台报道出事件：

对于“隔夜饭”的定义：通常认为菜肴放置超过8小时，就算做是“隔夜饭”。这与两种物质有关，硝酸盐和亚硝酸盐。一个有“亚”字儿，一个没“亚“字儿。

说这是两种物质，其实挺不严谨，因为它其实是一种物质。是啥关系呢？基本可以定义为父子一体关系。也就是从一种物质变成另一种物质，类似的现象比如：蚕虫变蝴蝶，对，就是这样。

物质的转变需要一种催生物，叫还原酶。硝酸盐本性老实，它本不想惹事，关键是这个风趣调皮的还原酶，时间一到就找硝原形，然后就闹出个亚硝变形。

用句大白话说：就是硝酸盐与还原酶合作起了反应，才有了亚硝酸盐。

这个亚硝酸盐，可比它爹坏多了，它可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害，它还是致癌物质，摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g甚至可致死。

看着够毒！但，幸好，这哥们儿使毒有底线，只要不犯他，它也就好好待着不犯人。有人认真研究过它的指标，看下表：

与“隔夜饭”现象相似的还有千滚水、隔夜水。知乎上，有人用千滚水和隔夜水做了测试，以此来检测水在过度煮沸和隔夜的情况下，亚硝酸盐的指标变化。

———— 千沸水试验 ————

一壶水持续煮沸了8个小时，每2个小时取一次水样，共计获得12个水样。

结论：自来水和桶装水在煮沸8小时的过程中，亚硝酸盐的含量始终小于测定低限（0.001 mg/L），看图：

这么看来，还真没必要这么担心了。

那么网传的“隔夜饭菜会致癌”又从何说起呢？

杭州市第一人民医院城北院区营养科的张佳颖医师介绍，网传“隔夜饭菜会致癌”并非毫无道理：隔夜饭菜保存不当会产生致癌物亚硝酸盐。而细菌是产生亚硝酸盐的基础，因此要想保证隔夜菜的安全，就得抑制细菌的生长。

原来，隔夜饭的杀手是细菌！